Online-Redakteurin

Sauer-süß oder pikant-scharf – nichts geht über knackige Essig- oder Gewürzgurken aus dem Glas! Gekauft sind sie schnell, doch das Selbermachen bereitet gleich doppelt so viel Freude. Begonnen bei der Ernte bis hin zum perfekten Sud – wir lieben es, Gurken einlegen zu können, und freuen uns jedes Jahr aufs Neue über die Aufgabe. Sie möchten es auch endlich mal ausprobieren? Wir teilen ein klassisches Rezept mit Ihnen und gehen häufigen Fragen rund um das Thema auf den Grund.

So können Sie Gewürzgurken selber machen. Hier sehen Sie ein Einmachglas mit Gurken und viele kleine Gurken drumherum. [Foto: Adobestock-cherkasova-alie]

Essiggurken oder Gewürzgurken selber machen

Mit diesem Rezept können Sie Gurken ganz einfach haltbar machen. Mit den Grundzutaten Essig, Wasser, Salz und Zucker gelingen Essiggurken ohne viel Schnickschnack. Wer mag, fügt dem beliebten Gemüse noch Gewürze wie Senf- oder Pfefferkörner, Zwiebeln oder Knoblauch, Dill, Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter hinzu. Auch Chili oder andere Scharfmacher schmecken köstlich. So werden die Essiggurken dann mit wenigen Zutaten zu Gewürzgurken!

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Vorbereitungszeit 9

Zubereitungszeit 40

Gesamtzeit 9 40

Gericht Eingekochtes, Eingemachtes, Snack

Küche Deutschland

Portionen 1 Kilo Gurken

Kochutensilien

Schraub- oder Einmachgläser mit entsprechenden Deckeln, Gummis oder Klammern
großer Kochtopf
Geschirrtücher
Schöpfkelle

Zutaten

Hauptzutaten

1 kg Gurken (wir verwenden Einlegegurken)
½ l Apfelessig oder ein anderer neutraler Essig
½ l Wasser
4 TL Salz
4 TL Zucker

Mögliche Gewürze

Dill
Estragon
Zwiebeln
Knoblauch
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner
Senfkörner
Nelken
Koriandersamen
Lorbeerblätter
Chili
Peperoni

Anleitungen

Zunächst werden die Gurken vorbereitet. Dazu sollten Sie 1 kg Gurken erst einmal waschen. Schlangen- oder große Landgurken müssen natürlich in Stücke geschnitten werden, damit sie in die Gläser passen. Cornichons oder andere Einlegegurken können auch ganz bleiben.
Tipp: Legen Sie die Gurken über Nacht in eine Salzwasserlösung ein. 1 kg Gurken benötigt etwa 4 EL Salz und ausreichend Wasser, um im Gefäß bedeckt zu sein. Am nächsten Morgen waschen Sie das Salzwasser ab.
Nun können die gewünschten Gewürze ausgesucht und vorbereitet werden. Entscheiden Sie ganz nach Vorliebe!
Trockene Gewürze werden bereitgestellt, Zwiebeln und Knoblauch geschält und Chili oder Peperoni gewaschen. Die meisten Zutaten wandern in der Regel im Ganzen ins Glas – auch frische Dill- oder Estragonzweige. Zwiebeln, Chili oder Peperoni können Sie auch in Ringe oder Streifen schneiden.
Ist das geschehen, geht es an den Sud. Vermischen Sie ½ l Apfelessig und ½ l Wasser mit je 4 TL Salz und Zucker und lassen Sie alles für 15 Minuten kochen. Umrühren sorgt dafür, dass sich Zucker und Salz gut auflösen.
Nehmen Sie die sterilisierten Einkoch- oder Schraubgläser zur Hand und beginnen Sie, die Gurken und die Gewürze darin zu schichten. Bei länglich geschnittenen Gurken empfiehlt es sich, die Gewürze zuerst in die Gläser zu geben und die Gurkenstifte dann hochkant einzufüllen. Ganze Einlegegurken oder auch Scheiben sollten für eine gute Verteilung abwechselnd mit den Gewürzen geschichtet werden.
Dann ist es so weit und der vorbereitete Sud kann über die Gurken-Gewürz-Mischung gegossen werden. Hier ist es wichtig, dass alles gut bedeckt ist. Anschließend müssen die Gläser sofort verschlossen werden.
Damit die Gurken auch lange haltbar bleiben, werden die Gläser jetzt noch einmal für 20 Minuten in etwa 90 Grad heißem Wasser eingekocht. Um ein Platzen der Gläser zu vermeiden, legen Sie ein Geschirrtuch auf den Boden des gewählten Kochtopfes und schichten die Gläser erst dann vorsichtig. Nach dem Einkochen können die eingemachten Gurken auf einem Küchentuch abkühlen.

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Essiggurke, Gewürzgurken, sauere Gurken: Der Unterschied

Essiggurken und Gewürzgurken sind eigentlich dasselbe. Beide werden mit Essig und Wasser zubereitet. Ihre Haltbarkeit entsteht durch starke Hitze. Hin und wieder führt aber der Anteil verschiedener Gewürze zu einer Unterscheidung. So werden schlicht eingelegte Gurken mit Essig, Wasser, Salz und Zucker eher als Essiggurken und etwas facettenreichere Gurken mit unterschiedlichen Gewürzen eher als Gewürzgurken bezeichnet. Saure Gurken sind hingegen etwas anderes. Sie werden milchsauer vergoren – ähnlich wie Sauerkraut – und dadurch haltbar gemacht.

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Gurken einlegen: einmachen oder einkochen?

Gurken einmachen oder Gurken einkochen? Was meint das eigentlich? Diese Begriffe stehen eigentlich für dasselbe: Gurken werden durch Hitze in Gläsern haltbar gemacht. Natürlich können Sie Ihre Gurken auch einlegen und dabei keine Hitze verwenden. Das sind dann sogenannte Schüttel- oder Blitzgurken, die sich allerdings nur etwa 10 Tage halten. In vielen Fällen meint Gurken einlegen aber auch das Einkochen oder Einmachen – ganz schön verwirrend, aber kein Grund, schon vor dem Selbstversuch das Handtuch zu werfen.

Gurken stehen in einem Einmachglas auf einem Gartentisch [Foto: AdobeStock_Cherkasova-Alie] — Wenn Sie Gurken einmachen, haben Sie länger etwas von dem knackigen Gemüse. [Foto: AdobeStock_Cherkasova-Alie]

Vielleicht bereitet Ihnen auch die Unterscheidung von heißem Einfüllen und Einkochen Kopfschmerzen, denn auch hier gibt es eine gewisse Verwechslungsgefahr. Marmelade wird beispielsweise gerne heiß eingefüllt. Der kochende Fruchtaufstrich wandert in sterilisierte Gläser, die anschließend sofort verschlossen werden. Durch den Temperaturunterschied entwickelt sich im Glas ein Vakuum zwischen Marmelade und Deckel.

Die Methode geht hier allerdings nur auf, weil Lebensmittel, die heiß abgefüllt werden wie Marmelade, Chutney, Sirup oder Ketchup in der Regel einen sehr hohen Zucker- oder Säuregehalt aufweisen. Dieser wirkt konservierend und erspart das etwas aufwendigere Einkochen.

Dennoch wird häufig geraten, auch Marmeladengläser und Co. zur Sicherheit noch ein weiteres Mal zu erhitzen. Die Meinungen gehen da auseinander, – genau wie bei dem enthaltenen Zucker. Es gibt einige Selbstversorgerinnen und Selbstversorger, die darauf schwören, auch zuckerärmere Lebensmittel gut haltbar machen zu können, indem sie diese einfach heiß abfüllen. Wir würden aber empfehlen, die fertigen Gläser unbedingt noch einmal für einige Minuten zu erhitzen. So gehen Sie auf Nummer sicher.

Gurken einkochen: Welche Sorten eignen sich?

Kann man alle Gurken einlegen? Damit es nach dem Öffnen der Einmachgläser auch noch schön knackig schmeckt, empfehlen sich kleine Einlegegurken wie Cornichons. Mit nur 4 bis 5 Zentimetern passen sie hervorragend ins Glas. Die Ernte kann allerdings etwas mühsam erscheinen, da die rasant wachsenden Früchte täglich gepflückt werden müssen.

Die Verwendung von größeren Land- oder Salatgurken funktioniert ebenfalls. Die Schale dieser Sorten wird nach dem Einmachen jedoch eher weich.

Wie bleiben selbst eingelegte Gurken knackig?

Ein Weinblatt im Gurkenglas hat den praktischen Vorteil, dass die Gurken länger knackig bleiben. Das wussten sogar schon unsere Großeltern! Woran das liegt? Die in den Weinblättern enthaltenen Gerbstoffe verhindern, dass die eingelegte Leckerei weich wird. Solche Tannine finden sich übrigens auch in anderen Blättern, zum Beispiel in denen von Eichen, Kirschen und Johannisbeeren.

Einlegegurken auf einem Tisch nach der Ernte [Foto: Adobestock-cherkasova-alie] — Je kleiner die Gurken, desto besser eignen sie sich zum Einmachen. [Foto: Adobestock-cherkasova-alie]

Kleines Gurken-Einmaleins

Salatgurken sind typische Gewächshauspflanzen, die bis zu 60 Zentimeter lang werden und bis zu 500 Gramm auf die Waage bringen können. Salatgurken, die im Freiland angebaut werden, bezeichnet man als Landgurken. Einlegegurken wachsen fast ausschließlich im Freiland. Sie sind meist sehr fest und kleiner, weswegen sie vorzugsweise in Einmachgläser wandern. Besonders kleine Vertreter werden dabei als Cornichons bezeichnet. Dann gibt es noch die sogenannten Schälgurken, die als Grundlage für die beliebten Senfgurken dienen und auch im Freiland wachsen.

Gurken einlegen: Das sollten Sie wissen

Wenn Sie Essiggurken einlegen, ist das eine wertvolle Methode, um die eigene Ernte haltbar zu machen. Doch auch wer keinen Garten besitzt, kann damit regionale Ware verarbeiten. Gehen Sie auf den Markt oder den Bio-Hof in Ihrer Nähe oder achten Sie bei dem Einkauf im Supermarkt auf Produkte aus der Region. So helfen Sie den Produzenten in der Umgebung und brauchen nicht auf Gemüse zurückgreifen, das von weit her eingeflogen werden muss.

Was passiert beim Einkochen eigentlich? Die Mikroorganismen, die für die Fäulnisprozesse verantwortlich sind, werden von der Hitze, die beim Kochen entsteht, getötet. Zudem entwickelt sich beim Einkochen ein Vakuum, denn die Luft dehnt sich im Glas aus und strömt nach draußen. Von Außen kann beim Abkühlen keine Luft mehr zurück ins Glas, da der Deckel wie ein Ventil funktioniert. So können die Mikroorganismen sich nicht mehr ausbreiten und die Gurken halten weitaus länger.

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Gurken einkochen: Die richtigen Gläser

Um Gurken einlegen oder einkochen zu können, benötigen Sie natürlich Gläser. Es gibt Schraubgläser mit speziellen Deckeln, bei denen sich ein kleiner Kreis in der Mitte des Deckels nach dem Einkochen nach unten wölbt. Das hat den Vorteil, dass Sie später erkennen, ob die Einlegegurken noch gut sind. Ist der Kreis nämlich nach oben gewölbt, befindet sich kein Vakuum mehr im Glas.

Schraubgläser werden mit einem sogenannten „Plopp“-Deckel verschlossen.

[Foto: AdobeStock_Rainbow33]

[Foto: AdobeStock_Ralf-Wehr]

Einkochgläser (rechts im Bild) verschließt man mit Klammern.

Dann gibt es auch noch Einkochgläser, die in der Regel etwas dickwandiger und daher stabiler sind und mit Gummis und Klammern verschlossen werden. Mit etwas Glück kann man auf Flohmärkten eine große Menge für kleines Geld ergattern. Sonst gibt es aber auch in Haushaltswarenläden eine gute Auswahl. Sollte der Inhalt im Einmachglas verderben, verschwindet auch hier das Vakuum und der Deckel löst sich.

Bei Bügelgläsern (oben links im Bild) geschieht das nicht, da der Deckel durch die Bügel dauerhaft heruntergedrückt wird. Darum sollten Sie – besonders dann, wenn Sie noch neu auf dem Gebiet sind, – lieber Schraub- oder Einmachgläser verwenden.

Grundregeln, um Gurken einzumachen

Das Einkochen von Gurken und anderen Lebensmitteln will in jedem Fall geübt sein. Wenn Sie einige Regeln beachten, ist es aber nicht allzu schwer. Krempeln Sie unbedingt Ihre Ärmel hoch und wagen Sie es. Dass ein Glas verdirbt, ist eine Seltenheit, und die richtigen Gläser geben Ihnen gute Indizien, ob es geklappt hat oder nicht.

Ein wichtiger Punkt ist die Hygiene, daher sollten Sie das gesamte Zubehör wirklich gründlich spülen. Hängt die Kelle beispielsweise schon ein paar Tage über dem Herd oder stehen die Einkoch- oder Schraubgläser bereits eine Weile herum und sind etwas angestaubt? Dann ab mit dem Equipment ins Spülwasser! Sie sollten die Gläser auch unbedingt in heißem Wasser sterilisieren, bevor Sie Gurken einlegen. Nur dann kann garantiert werden, dass die Gewürzgurken auch lange haltbar sind.

Wenn Sie Einkochgläser verwenden, müssen Deckel und Gummiringe natürlich ebenfalls ausgekocht werden. Lassen Sie beides am besten für etwa 5 Minuten in Essigwasser köcheln.

Nun geht es an den Kochtopf. Es gibt zwar auch spezielle Einkochtöpfe oder Einkochautomaten, doch wir möchten uns fürs Erste auf herkömmliche Utensilien beschränken, die alle zu Hause haben. Wichtig ist hier nur, dass einige Gläser in den gewählten Topf hineinpassen. Stapeln ist kein Problem, doch es hilft, wenn Sie ein Küchentuch auf den Topfboden legen. So verhindern Sie, dass Gläser umfallen und daraufhin kaputtgehen.

Warum Gurken über Nacht in Salzwasser einlegen?

Ein häufig zu findender Tipp ist es, Gurken vor dem Einmachen eine Nacht in Salzwasser einzulegen. Das Ziel ist auch hier die bessere Haltbarkeit, denn das Kochsalz bindet das in den Gurken enthaltene Wasser, das Keimen so keinen Nährboden mehr bieten kann. Legen Sie die Gurken dazu zunächst in eine Schale. Für 1 kg Gurken werden etwa 4 EL Salz auf die Gurken gestreut. Nun geben Sie so viel Wasser in das Gefäß, dass alle Gurken bedeckt sind. Am nächsten Morgen waschen Sie das Salzwasser ab.

Sie wollten zunächst Gurken einlegen und haben nun Lust bekommen, Ihre Ernte zu fermentieren? Wunderbar, denn hier haben wir ein paar nützliche Tipps zum Thema.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!