Um an ihr weißes, zartes Inneres zu kommen, haben die Schwarzwurzeln zwei Hürden gesetzt: die Ernte und ihre milchsaftgefüllte Rinde. Hat man die bravourös genommen, belohnen sie es mit einzigartigem Aroma. Fachredakteurin Natalie Faßmann berichtet von ihren Erfahrungen und gibt wertvolle Tipps für die Zubereitung der Schwarzmäntelchen mit weißem Herz.
Schwarzwurzeln – voraussichtliche Lesedauer: 5 Minuten
Gemüsefamilie: Korbblütengewächse, verwandt mit Salat, Endivie, Topinambur
Aussäen: sobald der Boden nicht mehr gefroren ist, spätestens Anfang April
Ernten: ab Ende Oktober
Lagern: im Keller in feuchtem Sand oder in Sägespänen einschlagen
Fruchtfolge: gute Vorfrüchte: Kartoffeln/Rüben; Anbaupause von 3–4 Jahren zwischen Korbblütengewächsen
Düngen: Mittelzehrer; Kompost bei der Beetvorbereitung einarbeiten, 1–2 Gaben Flüssigdünger bis Ende Juli
Pflanzenschutz: Blattläuse, Wühlmaus, selten Echter Mehltau
Sorten: ‘Meres’, ‘Hoffmann’s Schwarze Riesen’, ‘Schwarzer Peter’, ‘Duplex’, ‘Verbesserte nichtschießende Riesen’
Das Laub der Schwarzwurzeln wird langsam welk und zieht ein. Endlich beginnt die Erntezeit! Ich bin gespannt, wie sie sich auf meinem leichten, sandigen Boden entwickelt haben, der eigentlich nicht optimal für den Schwarzwurzelanbau ist. Die dunklen Wurzeln werden vermutlich eher kleiner ausfallen. Auf lehmigeren Böden und in warmen Regionen entfalten sie sich besser und können bis zu 35 cm lang werden.
Von meinen Großeltern weiß ich: Es ist nicht leicht, die Schwarzwurzeln unversehrt zu ernten. Denn ich kann die Pflanzen nicht einfach am Blattschopf packen und herausziehen, wie es bei Möhren gut geht. Da hätte ich nur die Blätter in der Hand, und die Wurzeln würden noch im Boden stecken.
Rücke ich ihnen mit Spaten oder Grabegabel zu Leibe, ist die Gefahr groß, dass ich sie verletze und der klebrige weiße Milchsaft ausläuft. Solch angeknackste Schwarzwurzeln müssten zügig verarbeitet werden, denn sie halten sich nicht lange.
Darum versuche ich es mit einer anderen Methode, die schon fast so anmutet, als würde ich seltene Schmuckstücke ausgraben: Neben der Reihe Schwarzwurzeln hebe ich einen Graben aus. Von dort aus lege ich die Wurzeln vorsichtig mit den Händen frei. Auf diese Weise kann ich sie komplett und nahezu verletzungsfrei ernten.
Etwa 20 cm lang und gerade gewachsen sind meine Schwarzwurzeln. Eine halbe Reihe ist abgeerntet, das reicht erst einmal für heute und die nächsten Tage. Die Schwarzwurzel ist winterhart und kann den Winter über im Beet bleiben, bis ich wieder Lust auf archäologische Grabungen habe …
Diese doch recht mühselige Ernte ist einer der Gründe dafür, warum sich Schwarzwurzeln als massentaugliches Gemüse nicht durchsetzen konnten. Im 16. Jahrhundert breitete sich ihr Anbau zwar von Spanien über Frankreich und die Schweiz nach Deutschland aus. Doch sie blieben ein Liebhabergemüse. Warum? Andere nahrhafte Gemüse wie Kartoffeln waren eben leichter anzubauen. Ein weiterer Grund: die Milchsaftröhren in der schwarzen, verkorkten Rindenschicht.
Sobald das Schälmesser angesetzt wird, tritt der klebrige, färbende Milchsaft aus. Den ultimativen Trick, die braunen Flecken auf der Haut zu vermeiden, gibt es nicht, aber Möglichkeiten, die Schwarzwurzeln so zu schälen, dass der Milchsaft Hände und Kleidung nicht zwangsläufig verfärbt.
3 Tipps zum Schwarzwurzeln schälen:
1) Einmalhandschuhe anziehen.
2) Wurzeln unter fließendem Wasser schälen.
3) Wurzeln erst kochen, abschrecken und dann die Rinde von den recht weichen Wurzeln abziehen.
Damit sich Schwarzwurzeln nach dem Schälen nicht braun färben, kommen sie in eine Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser. Sind die Wurzeln erst einmal von ihrer schwarzen Rinde befreit, kann man sie als Gemüsebeilage oder Püree zubereiten, ein cremiges Süppchen daraus kochen oder aus den rohen Wurzeln Salat raspeln.
Lassen Sie zwei, drei Pflanzen im Beet überwintern. Sie treiben im Frühling kräftig aus und begrünen das Gemüsebeet. Im Juni entwickeln sich bis zu 120 cm hohe Blütenstände.
Ernten Sie unbedingt ein paar der Blütenknospen. Scharf in Öl angebraten, sind sie ein Genuss! Es werden genügend weitere der großen gelben Korbblüten aufgehen und sich später in pusteblumenähnliche Samenstände verwandeln.
Im Gemüsebeet sind die Schwarzwurzeln recht pflegeleicht. Die länglichen Samen werden ab Mitte März dicht an dicht in 2 bis 3 cm tiefe Saatrillen gelegt. Die Samen brauchen 2 bis 3 Wochen, bis sie keimen. Damit ich auflaufendes Unkraut zielsicher jäten kann, säe ich gleich noch eine Markiersaat mit frühen Radieschen (z.B. ‘Sora’) dazu. Den Abstand zu den nächsten Gemüsereihen plane ich mit etwa 30 cm so schon weit ein, dass ich im Herbst einen Erntegraben anlegen kann. Bis die Pflanzen die Reihe geschlossen haben, wird gejätet und gewässert, damit sich die Wurzeln gut entwickeln.
Später brauchen die Schwarzwurzeln kaum noch Pflege. Nur in trockenen Sommern sollten sie zusätzlich bewässert werden. Manchmal blühen die Schwarzwurzeln schon im ersten Jahr. Das ist nicht schlimm. Denn anders als bei anderen vorzeitig blühenden Gemüsearten hat das keinen Einfluss auf die Qualität der Wurzel. Ab dem zweiten Jahr verholzen die Wurzeln zwar und sind dann nicht mehr so zart, geerntet werden können sie dennoch.
NATALIE FASSMANN
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