Rhabarber macht sich nicht nur wunderbar auf dem Teller, sondern ist auch im Gemüsegarten ein echter Hingucker. Mit den essbaren Stängeln, die meist einen prächtigen Farbverlauf von Grün in kräftiges Rot zeigen, und den großen, herzförmigen Blättern zieht die Staude die Blicke auf sich. Darüber hinaus gehört Rhabarber zu den besonders pflegeleichten Gemüsearten, die leicht zu kultivieren sind. Die Erntezeit der süß-sauren Stängel beginnt im April und dauert traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Gute Gründe sprechen gegen eine spätere Ernte. Aber: Ausnahmen bestätigen die Regel.
Name
Rheum rhabarbarum
Frucht
Nüsschen
Lebenszyklus
mehrjährig
Bodenverhältnisse
tiefgründig, durchlässig humos, nährstoffreich
Wuchshöhe
50–200 cm
Lichtverhältnisse
sonnig bis halbschattig
Wuchsbreite
100–150cm
Verwendung
Beet, Rabatten, Kübelpflanze, Nutzgarten
Wuchsform
Staude
Winterhärte
winterhart
Blüte
einfach, radiär, rispenförmig, cremefarben, weiß
Giftigkeit
bedingt giftig
Blatt
herzförmig, ganzwandig, gewellt
Besonderheiten
schmetterlingsfreundlich
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine alte Heil- und Gemüsepflanze, die in der Küche überwiegend wie Obst verwendet wird. Dabei zählt er wie Mangold zum Stielgemüse. Die Art aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) stammt ursprünglich aus dem Himalaya und gelangte bereits im 11. Jahrhundert über chinesische Handelswege nach Europa. In der Medizin des Mittelalters wurden jedoch lange Zeit nur die unterirdischen Sprossachsen verwendet. Erst recht spät entdeckte man, dass die fleischigen Stängel essbar sind, und man begann, Rhabarber zu pflanzen.
Der Anbau zu kulinarischen Zwecken begann im Russland des 16. Jahrhunderts. In West- und Mitteleuropa wurde der Speise-Rhabarber hingegen erst im 18. Jahrhundert eingeführt. In der Folgezeit erfreute sich die Kultivierung der bunten Gemüsepflanze besonders im Vereinigten Königreich großer Beliebtheit, die bis heute ungebrochen ist.
Wenn Sie Rhabarber pflanzen, bildet dieser nach und nach unterirdische, verdickte Rhizome aus. Seine Blattstiele sind an der Oberseite häufig rinnenförmig und an der Unterseite rund. Je nach Sorte erscheinen diese mehr oder weniger stark rot gefärbt. Ab Oktober werden die großen Blätter gelb, und die Art zieht – wie andere Stauden – in den Boden ein. Mithilfe kräftiger Erneuerungsknospen übersteht sie dort die kalte Jahreszeit.
Die vielen Sorten lassen sich bezüglich Stielfarbe, Geschmack, Erntezeit, Wuchskraft, Oxalsäuregehalt und Zierwert im Garten unterscheiden.
Grundsätzlich gilt: Rhabarbersorten mit grüner Schale und grünem Fleisch liefern einen hohen Ertrag. Allerdings fällt ihr Geschmack meist besonders sauer aus. Zudem enthalten sie eine relativ hohe Menge an Oxalsäure, welche häufig für eine bittere Note sorgt. Deutlich milder sind Sorten mit rötlicher Schale und grünem Inneren. Mit angenehmer Süße punkten Sorten mit komplett rot gefärbten Stielen. Wenn Sie solchen Rhabarber pflanzen, eignet er sich hervorragend zum Kuchenbacken oder für die Herstellung von Sirup.
Nachstehend einige beliebte Sorten:
Altbewährte Rhabarbersorten gehen ab Ende Juni in die Regenerationsphase über. Ein Herbst-Rhabarber, auch immertragender Rhabarber genannt, wurde hingegen züchterisch so bearbeitet, dass er auch im Sommer weiterwächst, tolerant gegenüber Sommerhitze ist und so im Herbst einen besonders hohen Ertrag liefert. Er bildet zudem ein sehr feines Wurzelsystem aus, was für ein rasches Anwachsen sorgt.
Auf diese Weise ergeben sich in der Küche viele neue Verwendungsmöglichkeiten – warum nicht einmal Rhabarber und frisch geerntete Himbeeren kombinieren?
Wie bei den meisten Gewächsen sollte auch bei Rheum rhabarbarum ein guter Standort gewählt werden. Doch wo pflanzt man am besten Rhabarber?
Wenn Sie Rhabarber anbauen, schätzt er einen offenen, hellen Standort mit einem humus- und nährstoffreichen Boden, der stets etwas feucht sein sollte. Trockenheit verträgt er genauso wenig wie Staunässe. Lichter Schatten mit etwas höherer Luftfeuchtigkeit ist ideal. Ein vollsonniger Platz wird ebenfalls toleriert, solange die Staude stets ausreichend mit Wasser versorgt wird.
Rhabarber wird in der Regel nicht gesät, sondern gepflanzt. Wenn Sie Rhabarber pflanzen, bieten sich Teilungsstücke an, die aus der Pflanzenverjüngung stammen, oder getopfte Rhabarberpflanzen.
Doch wie und wann pflanzt man Rhabarber? Die Pflanzung eines Rhizomstücks erfolgt am besten im Herbst nach dem Absterben der Blätter oder im Frühjahr vor dem Austrieb. In die Erde kommt nur ein ausreichend großes Teilungsstück: Für einen guten Start sollte dieses mindestens 500 Gramm auf die Waage bringen.
Eine Containerpflanze aus dem Handel bezieht idealerweise im Frühjahr ihren Platz im Garten oder auf dem Balkon. Eine spätere Pflanzung im Sommer und Herbst ist jedoch ebenfalls möglich.
Lockern Sie das Beet zunächst gründlich. Danach arbeiten Sie reifen Kompost (etwa zwei Eimer pro Quadratmeter) oder Hornspäne ein. Neigt der Boden zu Staunässe, empfiehlt es sich, die Erde mit reichlich Sand zu vermischen. Pflanzen Sie Rhabarber nicht zu tief: Die Rhizomknospen sollten sich etwa drei Zentimeter unter der Erdoberfläche befinden. Wässern Sie am Ende gründlich und halten Sie das Substrat in der Folgezeit ausreichend feucht.
Kompakt wachsende Rhabarbersorten (zum Beispiel ‘Fulton’s Strawberry Surprise’) gedeihen auch problemlos in großen Kübeln. Mischen Sie hierfür eine nährstoffreiche Pflanzerde mit etwas Sand und sorgen Sie für eine gute Drainage am Gefäßboden.
Tipp: Im Garten kann ein Herbst-Rhabarber (‘Livingstone’) nach einiger Zeit eine Fläche von bis zu zwei Quadratmetern belegen. Ein Pflanznachbar wird also möglichst von Anfang an auf Abstand gehalten. Rotstielige Sorten, wie etwa ‘Holsteiner Blut’, sind weniger raumgreifend. Ihnen sollten Sie dennoch mindestens einen Quadratmeter zugestehen.
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Nur bei guter Versorgung mit Wasser und Nährstoffen wächst das Stielgemüse üppig. In trockenen Phasen sollten Sie daher gründlich wässern. Haben Sie Rhabarber im Kübel gepflanzt, greifen Sie am besten täglich zur Gießkanne.
Einen frisch gesetzten Rhabarber düngen Sie bereits im Frühjahr. Eine ältere, gut eingewachsene Pflanze erhält ihre Nährstoffversorgung hingegen überwiegend ab Ende Juni – in der Zeit nach der Ernte. Wird im Frühjahr nämlich zu reichlich gedüngt, kann dies zu hohen Nitratwerten in den Stielen führen.
Kompost ist ein guter Nährstofflieferant und gleichzeitig ein Humusspender. Auch Hornmehl bietet sich als organischer Dünger an. Alternativ kann ein mineralischer Volldünger zum Einsatz kommen. Die Dosierung für Starkzehrer entnehmen Sie der Düngerpackung – zwei Drittel der genannten Gesamtmenge sollte die Staude erst im Sommer erhalten.
Beim Pflanzen von Rhabarber bietet eine dauerhafte Mulchschicht viele Vorteile:
Unter einem sogenannten „Forcer“ – einem Spezialgefäß aus Ton – werden die Stauden zu einem schnelleren Wachstum angeregt. Vorgetriebene Rhabarberstiele sind auch deutlich zarter und weniger sauer als normal gewachsene.
Das Rhabarbertreiben haben englische Spezialgärtnereien so weit perfektioniert, dass die ersten Stangen bereits zu Weihnachten in der Küche landen. Auch im Garten lässt sich so eine Verfrühung der Ernte erzielen.
Eine Rhabarberstaude ist eine Dauerkultur, die mindestens zehn Jahre lang einen zuverlässigen Ertrag liefert. Etwa fünf Jahre nach dem Pflanzen lässt die Wüchsigkeit des Rhabarbers allerdings nach. Dann lohnt es sich, sie vorsichtig zu teilen und dadurch zu verjüngen. Auf diese Weise können Sie Rhabarber auch vermehren.
Wann schneidet man den Rhabarber zurück? Am besten, wenn im Herbst die Blätter vergilben. Schneiden Sie zunächst alle Blattstiele dicht über dem Boden ab. Dann heben Sie den gesamten Wurzelstock der Staude aus. Teilen Sie die Rhizome anschließend mit einem Spaten. Jedes Teilstück weist im oberen Bereich idealerweise ein bis vier Augen (Blattansätze) auf.
Grundsätzlich sind äußere Wurzelbereiche am besten für eine Weiterkultivierung geeignet. Um den Rhabarber umpflanzen zu können, setzen Sie die Tochterpflanzen zügig an anderer Stelle ein oder wickeln Sie sie kurzzeitig in ein feuchtes Tuch.
Das Knöterichgewächs gilt im Garten als absolut winterhart. Die meisten Sorten benötigen sogar vor ihrem Austrieb tiefe Temperaturen. Allerdings ist in manchen Fällen ein Schutz vor Frost in der kalten Jahreszeit ratsam:
Der Herbst-Rhabarber stellt die Regeln ein wenig auf den Kopf: Er wächst sogar bei gemäßigten Wintertemperaturen gerne weiter und kann auf diese Weise seine Vitalität einbüßen. Ihm sollte man daher eine strikte Winterruhe verordnen. Hierfür entfernen Sie Ende November alle noch vorhandenen Blätter. Anschließend erhält der Rhabarberstock eine dicke Laubschicht. Diese kann dann Ende Februar abgenommen werden.
Im Mai oder Juni zeigt der Rhabarber eine cremefarbene Blüte, die recht dekorativ und sogar essbar ist. Sie bietet leicht zugängliche Pollen und einen besonders schmackhaften Nektar, weshalb sie unter Bienen und Hummeln sehr beliebt ist. Für den eindrucksvollen Blütenstand bringt die Pflanze allerdings viel Kraft auf. Wer auf viele kräftige Blattstiele nicht verzichten möchte, entfernt den Blütenstiel daher besser beizeiten.
Tipp: Platzieren Sie bei der nächsten Teilung einfach eine Jungpflanze im Staudenbeet. Dort kann der Rhabarber dann ungestört Jahr für Jahr mit seinen Blütenwolken punkten.
Wann hat Rhabarber Saison? Die Rhabarbererntezeit startet im April oder Mai. Rhabarber ist erntereif, wenn die Blätter sich vollständig entfaltet haben.
Doch warum darf man Rhabarber im ersten Jahr nicht ernten? Im ersten Jahr nach dem Pflanzen sollten Sie der Versuchung widerstehen, die Rhabarber-Stängel bereits zu verwerten. Die Pflanze befindet sich dann nämlich noch in ihrer Entwicklung.
Im Folgejahr ist die Entnahme einiger Stiele möglich. Hat sich die Staude einmal gut im Boden etabliert, steht einer größeren Ernte nichts mehr im Wege. Verwenden Sie aber stets nur etwa ein Drittel der Stangen, sodass die Pflanze noch genügend Reserven für ein weiteres Wachstum hat. Bewährt hat es sich, wenn Rhabarber in dreiwöchigem Abstand geerntet wird.
Tipp: Schneiden Sie die Stängel nicht ab, sondern drehen Sie sie mit einem kräftigen Ruck aus der Basis heraus!
Da die Stiele recht schnell austrocknen, sollten Sie mit der Zubereitung nicht lange warten. Im Kühlschrank hält sich Rhabarber – ähnlich wie Spargel – in einem feuchten Tuch einige Tage. Die Stangen lassen sich außerdem gut einfrieren. Dafür werden sie gründlich gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten.
Einer alten Bauernregel zufolge sollen die Stiele des Rhabarbers nach Johanni (24. Juni) nicht mehr entnommen werden. Aber stimmt das wirklich?
Es kommt auf die Sorten an, wie lange Sie Rhabarber ernten können – für Herbst-Rhabarber ‘Livingstone‘ und ‘Glaskin Perpetual‘ gilt das z. B. nicht. Bei herkömmlichen Sorten ist jedoch eine Erntepause ab Ende Juni empfehlenswert. Das sind die Gründe:
Rhabarber zeichnet sich durch seinen säuerlichen Geschmack aus und ist besonders lecker in Kuchen und Desserts. Viele stellen sich dann die Frage: Muss Rhabarber geschält werden? Vor der Zubereitung werden die Stangen gewaschen und dünn geschält. Das Stielende schneiden Sie ab. Ganz junger, zarter Rhabarber kann nach dem Ernten allerdings auch ungeschält zum Einsatz kommen.
Tipps für den Verzehr: Essen Sie Rhabarber niemals roh – erst durch eine Hitzeeinwirkung verringert sich der Gehalt an Oxalsäure. Schütten Sie zudem das Koch- oder Blanchier-Wasser weg. Wer das Stielgemüse mit kalziumreichen Speisen kombiniert – zum Beispiel Vanillesoße aus Kuhmilch oder pflanzlicher Milch mit Kalziumzusatz –, kann das Stielgemüse ohne Bedenken öfter verzehren. Die Oxalsäure verbindet sich so mit dem Mineralstoff und wird dann vom Körper nicht aufgenommen.
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Mehr InformationenÜber „Steffi kocht ein“
Seit mehr als 20 Jahren beschäftigt sich Steffi Burmeister sowohl beruflich als auch privat mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln und dem Einkochen. Sie gründete gemeinsam mit ihrem Mann die Gläser und Flaschen GmbH, in der sie gewerblichen und privaten Kunden mit ihren Produkten sowie mit Rat und Tat zur Seite steht. Steffi Burmeister beantwortete Hunderte von Einkochfragen, probierte unzählige Rezepte aus, erfand eine Menge selbst – und präsentiert ihren gesammelten Erfahrungsschatz überaus erfolgreich auf ihrem YouTube-Kanal „Steffi kocht ein“. Als Einkoch-Expertin teilt sie nun auch mit den Leserinnen und Lesern von GartenFlora praktische Tipps und schmackhafte Einkoch-Rezepte.
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